起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當(dāng)數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細(xì)固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細(xì)外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點(diǎn)供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少，滿足不了日益增大的消費(fèi)需求，這就激勵(lì)著科學(xué)家們不斷尋求開(kāi)發(fā)替代油品。目前，起酥油主要是以棕櫚油為原材料。國(guó)內(nèi)主要起酥油品牌包括益海嘉里集團(tuán)旗下的花旗牌、張家港統(tǒng)清食品有限公司旗下的統(tǒng)一牌和嘉吉糧油(南通)有限公司旗下的融佳牌等。最近幾年，受益于烘焙食品和快餐行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，起酥油的產(chǎn)量也維持增長(zhǎng)趨勢(shì)。2012年，我國(guó)起酥油產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)5.32%；2013年，我國(guó)起酥油產(chǎn)量為105萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.44%。隨著人們生活水平的提高，人均食品消費(fèi)支出逐年提升，蛋糕市場(chǎng)銷售形勢(shì)大好。2012年，中國(guó)烘焙食品零售量達(dá)到685.39萬(wàn)噸，增速達(dá)到7.61%。2013年，中國(guó)烘焙食品零售量達(dá)到734.5萬(wàn)噸，增速達(dá)到7.17%。下游行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，使得起酥油的需求量保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。2013年，我國(guó)起酥油需求量為126萬(wàn)噸，較2012年的需求量有所下降，主要是因?yàn)?013年我國(guó)起酥油進(jìn)口量有較大幅度的下降。2014年，我國(guó)起酥油進(jìn)口需求恢復(fù)，預(yù)計(jì)我國(guó)起酥油需求量為135萬(wàn)噸。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國(guó)際化，烘焙食品和洋快餐行業(yè)也將以安全衛(wèi)生作為首要發(fā)展目標(biāo)。未來(lái)烘焙食品和洋快餐行業(yè)的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。人們對(duì)烘焙食品的原材料更加關(guān)注，尤其是起酥油，由于大部分起酥油存在反式脂肪，會(huì)威脅人體健康，不含反式脂肪或少含反式脂肪的起酥油將會(huì)受到消費(fèi)者青睞。

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